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シンハビールが絶賛するバンコクラーメン店の老舗「山小屋グループ」名誉会長、緒方正年氏 単独インタビュー

YAMAGOYA

どうしてラーメン店をやろうと思ったのですか?

今から40数年前、私が21歳の時です。今は北九州市戸畑区になっている旧戸畑市にある実家の近くに、昔ながらの豚骨ラーメン屋がありましてね。私も散々、ラーメン食べましたけども、昔食べたあの店のラーメンが一番美味しかったと。

で、店のおばちゃんに、「俺もラーメン屋やりたいから、作り方を教えて」と言ったところ、おばちゃん二つ返事で「いいよ」って。でも、「味付けだけは教えないよ」ともね。

だから、味付けだけは自分で研究しましたね。最初は見よう見まね。ところが、自分で食べても美味しくない。結局、納得できる味が完成するまで3年かかりました。

「山小屋」ラーメンの豚骨スープは店舗で炊くのが「こだわり」です。

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確かに手間はかかりますし、店舗が増えてくると、豚骨もその分、量が必要になって来ます。おまけに、大きな寸胴を置くスペースも必要になってくる。でも、それだけは、ずっと守っています。

もう10年ほど前ですが、スープ屋さんから紹介を受けて一度だけ業務用スープを使ったことがありました。試しに味わってみたところ、ほとんど煮炊きしたものと変わらない。「これなら…」という判断でした。

ところが、これが大きな失敗でした。ひょんなことから噂が噂を呼んで、「あそこはインスタントスープを使っている」と。売り上げも激減し、「こりゃあ、いかん」と再び店で炊くようにしました。それからは一度も変えていません。タイの店でも同じように炊いています。

タイではどのような事業展開をしているのですか?

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日本でも展開している「山小屋」と「ばさらか」の2つのブランドで出店をしています。「ばさらか」とは福岡県南部・西部の方言で「とても」という意味。「山小屋」は現在11店舗、「ばさらか」は4店舗。今後は合わせて年に3店舗の割合で出店を続ける方針です。

ただ、「ばさらか」は日本では高級店の位置づけでしたが、タイでは逆のリーズナブルな位置づけに変えました。使っている具材やスープは変わりません。その代わり、タイ人向けに少し量を減らして値段を落として提供しています。

タイに進出して8年目。ようやくタイ人のリピーター客も増えるようになりました。何よりも、タイ人のお客さんがラーメンに詳しくなった。この間なんて、「バリカタ!」、「粉落としで!」って注文するお客さんがいたそうで、そりゃあもう驚きましたよ。本当は嬉しいんですけどね。

【バリカタ、粉落とし】麺の硬さを表す表現。「かため」より硬いのが「バリカタ」で、概ね20~30秒茹でたもの。さらに硬いのが「麺の粉を落とす程度に湯に浸しただけ」という「粉落とし」。店によっては、「バリカタ」と「粉落とし」の間に「ハリガネ」、「粉落とし」よりも固く、「湯気を通しただけ」という「湯気通し」というのもあり、ラーメン通の間で人気となっている。

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