ตอบข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณค่าทางอาหารของผักรูปแบบต่าง ๆ โดยคนญี่ปุ่น

หลายคนที่ชอบรับประทานผักสด ผักสุก หรือผักแช่แข็ง เป็นต้น คงเคยสงสัยว่าผักแต่ละชนิดที่รับประทานมีคุณค่าทางอาหารมากน้อยแตกต่างกันอย่างไร มาหาคำตอบเกี่ยวกับคุณค่าทางอาหารของผักรูปแบบต่าง ๆ กันนะคะ

ผักสด

สำหรับคนที่ชอบรับประทานผักสด ผักสดมีข้อดีคือไม่สูญเสียวิตามินที่ละลายน้ำได้ เช่น วิตามินซีและบี รวมถึงแร่ธาตุโพแทสเซียมในระหว่างการต้มหรือทำให้สุก ทำให้ร่างกายได้รับประโยชน์จากผักอย่างเต็มที่ อีกทั้งวิธีการนำมารับประทานก็ง่าย ๆ เพียงนำผักมาล้างให้สะอาดและหั่นเป็นชิ้นพอคำ แต่ข้อเสียของการรับประทานผักสดคือ หากผักปนเปื้อนด้วยสารเคมีหรือยาฆ่าแมลงหรือพยาธิ การล้างที่ไม่ดีพอจะทำให้เสี่ยงต่อการรับสารเคมีและพยาธิเข้าร่างกายมากกว่าผักต้ม นอกจากนี้ผักบางชนิด เช่น กะหล่ำปลี หน่อไม้ฝรั่ง และเห็ด เป็นต้น ไม่สามารถรับประทานสดได้ จึงควรนำมาต้มให้สุกก่อน

ผักปรุงสุก

แม้ว่าผักที่ปรุงสุกนั้นจะสูญเสียคุณค่าอาหารโดยความร้อนที่ใช้ปรุงให้สุก แต่ผักปรุงสุกจะมีปริมาตรของผักลดลงทำให้สามารถรับประทานได้ในปริมาณที่มากกว่าผักสด หลายคนอาจคิดว่าผักสุกนั้นสูญเสียเอนไซม์ที่เคยอยู่ในผักสด แต่จริง ๆ แล้วเอนไซม์จากผักสดที่รับประทานเข้าไปจะถูกย่อยสลายในกระเพาะอาหาร ดังนั้นปริมาณเอนไซม์จากผักสดและผักสุกเมื่อเข้าสู่ร่างกายจึงแทบไม่ต่างกัน แม้ว่าจะผ่านการปรุงสุกแต่เส้นใยอาหารไม่ถูกทำลายโดยความร้อน การรับประทานผักสุกจึงทำให้ร่างกายได้รับเส้นใยอาหารมากว่าผักสดในปริมาณเท่ากัน อีกทั้งความร้อนจะช่วยให้เส้นใยอาหารจากผักอ่อนตัวลงซึ่งทำให้รับประทานผักง่ายขึ้น

ผักที่ทำให้สุกด้วยไมโครเวฟจะคงคุณค่าสารอาหารได้มากกว่าผักต้ม

การทำผักให้สุกด้วยไมโครเวฟจะใช้เวลาน้อยกว่าการต้ม เวลาที่สั้นกว่าทำให้สารอาหารในผักถูกทำลายน้อยกว่าการต้ม

ผักนึ่งมีคุณค่าทางอาหารมากกว่าผักต้ม

การนึ่งไม่ทำให้วิตามินที่ละลายน้ำสูญเสียไปกับน้ำเหมือนการต้ม ทำให้มีคุณค่าทางอาหารของผักสูงกว่าผักต้ม

ผักและผลไม้แช่แข็งมีคุณค่าทางอาหารมากกว่าผักที่ขายตามตลาดและผักนอกฤดูกาล

ผักและผลไม้แช่แข็งจะมีคุณค่าทางอาหารมากกว่าผักและผลไม้สดที่จำหน่ายตามร้านค้าหรือผักที่มีขายนอกฤดูกาล  เหตุผลคือโดยทั่วไปแล้วผักและผลไม้ที่แช่แข็งนั้นมักจะถูกเก็บเกี่ยวจากไร่หรือสวนในช่วงเวลาที่มีความสุกและความพร้อมเต็มที่ ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่วิตามินและสารอาหารในผักเหล่านั้นมีถึงระดับสูงสุด ส่วนผักและผลไม้ที่วางจำหน่ายตามร้านค้ามักจะถูกเก็บเกี่ยวจากไร่และสวนก่อนเวลาเพราะต้องผ่านการขนส่งลำเลียงสู่ตลาด ทำให้มีคุณค่าสารอาหารลดลงตามเวลาที่ถูกเก็บอยู่ในตู้แช่ตามร้านค้า เนื่องจากกระบวนการย่อยสลายตามธรรมชาติของผักและผลไม้จะดำเนินไปเรื่อย ๆ นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยรายงานว่าผักและผลไม้บางชนิดเมื่อผ่านการแช่แข็งจะมีคุณค่าทางอาหารเพิ่มขึ้น อย่างไรตามข้อด้อยของผักแช่แข็งคือ รสชาติอาจจะไม่อร่อยเท่าการนำผักสดมาปรุงอาหารโดยตรง และการนำผักแช่แข็งมาวางเพื่อละลายน้ำแข็งนั้นทำให้สารอาหารในผักถูกชะไปพร้อมกับน้ำที่ละลายออกมา

ผักในรูปแบบต่าง ๆ นั้นมีประโยชน์ต่อร่างกายขึ้นกับความชอบและวิธีการนำมารับประทาน อย่างไรก็ตามหากต้องการรับประทานผักแบบปลอดภัยและได้คุณค่าทางอาหารแบบไม่น้อยหน้าผักสด ก็ขอแนะนำวิธีการนำผักมาทำให้สุกโดยไมโครเวฟหรือนำมานึ่งนะคะ

ที่มารูป: housefoods-group

เราคือเว็บไซต์ที่นำเสนอเรื่องราวและประสบการณ์เกี่ยวกับญี่ปุ่นเชิงสร้างสรรค์สำหรับคนรักญี่ปุ่นโดยเฉพาะ!

More Stories
“อิบุริกักโค” หัวไชเท้ารมควันดองรสชาติสากล กับวิธีการเตรียมที่พิถีพิถัน